粮食的陈化粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。前面说过粮食是有生命的，像人一样也有由健壮到衰老的过程。经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着储藏时间的加长，发芽能力渐渐丧失，最后失去了种用价值。从品质上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫＂红眼＂。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的＂陈味＂，口味变差，严重时甚至不宜食用。不但原粮会陈化，加工后的米面等更易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变差，并有一种＂陈米味＂。面粉陈化后发酵能力变差，发紧、发粘。陈化是粮食本身的性质，是不可避免的，但是陈化的快慢要受到保管条件的影响，为了保持粮食的优良品质，延缓粮食的陈化过程，我们需要科学地改善粮食的保管条件。粮食在水分低、温度低和缺氧的条件下储藏，陈化的发展会延缓；反之粮食水分高、温度高、氧气充足、则陈化快。另外粮食生虫或发霉也都会加速粮食的陈化。由于害虫和霉菌的滋生，除了直接损坏了粮粒外，还释放出大量的水分，加速了粮食的陈化过程。